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El queso Casín

El queso Casín es una variedad quesera que se encuentra entre las más antiguas de España y de Europa. De sabor picante e intenso, destaca por un marcado retrogusto a mantequilla. Es un queso pequeño, totalmente artesano que hace con leche cruda de vaca casina, una raza autóctona, también conocida como vaca asturiana de la montaña. Tiene un proceso de elaboración complejo y prolongado, se prensa tres veces y el modelado final, que le da una forma ovalada y achatada, se realiza de forma totalmente manual.

Este queso está amparado por la Denominación de Origen Protegida Europea «Queso Casín» desde el 2011.

Queso CASÍN

Zona de elaboración

En la montaña central de Asturias, en el territorio del Parque Natural de Redes, en los concejos de sur del Principado de Asturias: Caso, Sobrescobio y Piloña, es donde se encuentran los elaboradores artesanos de esta joya de los lácteos asturianos.

El queso Casín se distingue muy fácilmente, ya que cada productor decora sus piezas con un sello en relieve sobre la masa, que lo identifica con el nombre del artesano y del pueblo.

Queso CASÍN

Características

Este producto se suele comercializar en piezas de 250 gramos envasadas al vacío, en forma de disco irregular de unos 15 centímetros de diámetro y entre 4 y 7 centímetros de alto.

Su origen se desconoce, pero ya los testimonios escritos del siglo XIV hacían referencia a él, por ello se sabe que es muy antiguo, no sólo a nivel de España, sino incluso del mundo.

Este queso cremoso se caracteriza por su alto contenido graso, entorno al 45% y su alto valor nutritivo en calcio y proteínas. Es de un color amarillento con tonalidades blanquecinas y sin corteza. Su aroma es muy fuerte y potente, con un sabor picante, que depende del proceso de elaboración y de las veces que se rabile, que te deja un intenso retrogusto al aroma de la mantequilla curada.

Hay que mencionar que el cuajo que se utiliza para darle su consistencia es artesanal, procedente del estómago desecado de cerdo. 

Si algo destaca al queso Casín, es que es un queso muy muy trabajado, que requiere de un proceso laborioso y cuidado.

Finalmente, en el momento que se le da la forma final a la pieza, se decora en la parte superior con un cuño de madera o marco, símbolo distintivo del artesano

Queso CASÍN

Propiedades

El queso Casín es muy nutritivo, con más del 50% de materia grasa y alto contenido en proteínas, ya que está elaborado con leche de vaca, cruda y muy grasa, de coagulación enzimática.

Precisamente por sus cualidades, en 2017, ha sido galardonado con dos medallas de plata en el Certamen Wold Cheese Awards, que avala su calidad y reconoce a este singular queso entre uno de los más valorados a nivel mundial.

Queso CASÍN

Elaboración

La elaboración de este queso de Asturias, se realiza en un proceso que conlleva varios pasos:

  1. Obtener la leche de las vacas casinas y calentarla.
  2. Cuajar la leche y dejarla reposar hasta que se forme la cuajada.
  3. Se amasa la cuajada con un aparato de madera llamado rabiladora, de esta forma existe el queso Casín de una rabilada, de dos o de tres. Cuantas más rabiladas tenga el queso, su sabor se hará más  astringente o picante. 
  4. Se sala y se le da da forma de gorollo, para después dejarlo reposar. Este proceso se repite varias veces.
  5. Luego va el proceso de maduración en el que el queso se voltea diariamente.
  6. Por último se imprime el sello del artesano en la parte superior.  

Queso CASÍN

Elaboradores

A lo largo de la historia, este producto atravesó momentos tan difíciles que estuvo a punto de extinguirse, pero gracias al esfuerzo de muchas personas ha conseguido el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida (DOP), formada con tres productores artesanos que se encargan de su elaboración y comercialización. Son los siguientes:

  • Quesería Redes (Caso)
  • Quesería Ca LLechi  (Piloña)
  • Quesería La Corte (Caso)
¿Sabías que cada elaborador tiene su propio sello?
Cada queso casín se marca en su cara superior con un cuño de madera llamado marco, con el que cada artesano imprime su sello personal, y graba en una cara del queso motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador

Queso CASÍN

La DOP Queso Casín

Este queso de Asturias, es uno de los que posee el reconocimiento de  DOP (Denominación de Origen Protegida), que garantiza que la leche utilizada para su elaboración sea obtenida de ganaderías también aparadas por la Denominación de Origen Protegida, es decir, de vacas sanas de las razas Casina o Asturiana de la Montaña, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

El Consejo Regulador que otorga esta Denominación de Origen se encargará de garantizar la procedencia de estos quesos mediante la etiquetación correspondiente para su comercialización.

Para asegurar su calidad y consumo, sólo se aplicará la DOP Queso Casín a los quesos elaborados con leche procedente de las ganaderías registradas y que hayan sido producidos en una de las cuatro queserías inscritas en el registro del Consejo Regulador.

Este Consejo, también obliga al envasado previo del producto, para su posterior comercialización, cumpliendo con todas las garantías de calidad y haciendo el producto totalmente apto para la venta y el consumo

Queso CASÍN

¿Dónde comprar queso Casín?

Estos son los productores de queso Casín. Todos ellos venden queso directamente y lo envían por mensajería urgente.

Quesería La Corte:

Tanes 18, 33994 – Caso (Asturias)
Teléfono: 626 349 211
Correo electrónico: info@quesoslacorte.es

Quesería Redes:

Dirección:
El Llano 18, Reciegos, Campocaso
Teléfono: 607 229 216 (Fax: 985 608 068)

Quesería Redes:

Dirección: Moruxones, Pintueles. Piloña 33540 Asturias
Teléfono: 608 682 612
Correo electrónico: callechi@hotmail.es