¿Cuántos tipos de quesos asturianos hay?
Características
Clasificación por tipos de queso
En un producto tan variado como este, para hablar de cuantos tipos de quesos hay en Asturias en Mis quesos asturianos hemos establecido una serie de clasificaciones, así por ejemplo podemos clasificarlos por las siguientes características.
Tipos de quesos
Quesos asturianos por el tipo de leche
Hablar de quesos es hablar de leche, la materia prima con la que están hechos estos manjares. La clasificación de los quesos por tipo de leche tiene que ver con los animales de los que se saca este líquido elemento. Así podemos encontrar quesos de vaca, de oveja, de cabra y quesos de mezcla de los anteriores tipos.
Características
Quesos asturianos de leche de vaca
Dentro de la ganadería bobina, y solo dentro del territorio asturiano, las últimas estadísticas oficiales hablan de que son 112.017 el número de cabezas de ganado destinadas a la producción de leche. Las razas más utilizadas con la Frisona, la Parda Alpina, la Asturiana de los Valles y la Asturiana de las montañas.
Como ejemplo ponemos los quesos de la DOP Gamoneu, en las que se admite para su elaboración leches de las siguientes razas anteriormente mencionadas: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.
En 100 gramos de leche el agua, es lógicamente el componente más abundante y en ella se encuentran, en disolución, las sales y los azúcares, así como las proteínas y la materia grasa. La composición química es la siguiente: la cantidad de agua que encontramos es alrededor del 88%, glúcidos (lactosa) un 4,70%, lípidos un 3,60%, sustancias nitrogenadas (caseínas, proteínas del suero y nitrógeno no proteico) un 3,30% y sales minerales un 0,80%.
Listado de quesos asturianos elaborados con leche de vaca
Leche de vaca
Casín
Gamoneu
Afuega´l Pitu
La Peral
Leche de vaca
Características
Quesos asturianos de leche de oveja
La leche de oveja también se utiliza en el Principado de Asturias para elaborar quesos. En cuanto a la ganadería ovina, el número de cabezas de ganado tiene un número mucho menor que el anterior, ya que según las últimas estadísticas, hablamos de poco más de 47.000.
Como ejemplo volvemos a poner los quesos de la DOP Gamoneu, en las que se admite para su elaboración leches de las siguientes razas: Latxa o lacha, Carranzana y Milschalfe y sus cruces entre sí.
El agua, como ya comentamos antes es componente más abundante de la leche y en la leche de oveja ella se encuentran, en disolución, las sales y los azúcares, así como las proteínas y la materia grasa. En la leche de la especie ovina, la cantidad de agua que encontramos en 100 gramos de leche es de alrededor del 82%, glúcidos (lactosa) un 4,70%, lípidos un 7,50%, sustancias nitrogenadas (caseínas, proteínas del suero y nitrógeno no proteico) un 3,60% y sales minerales un 0,90%.
Listado de quesos asturianos elaborados con leche de oveja
Leche de oveja
Los Beyos
La Collada
De piedra
De bota
Leche de vaca
Características
Quesos asturianos de leche de cabra
Aunque en menor medida, la leche caprina también se utiliza para elaborar quesos asturianos. En unidades, el número de cabras que existe en el principado es el más bajo de las tres especies, con 31.000 cabezas.
Las razas que se utilizan son carias, de nuevo como ejemplo, de la DOP Gamoneu. Las siguientes razas: Alpino-Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa, Murciano-Granadina, Saanen y sus cruces entre sí.
Veamos ahora la composición química de 100g de leche caprina . En la leche de cabra, la cantidad de agua que encontramos es alrededor del 87%, glúcidos (lactosa) un 4,60%, lípidos un 4,30%, sustancias nitrogenadas (caseínas, proteínas del suero y nitrógeno no proteico) un 3,30% y sales minerales un 0,70%.
Listado de quesos asturianos elaborados con leche de cabra
Leche de cabra
Varé
Ovín
Los Beyos
La Collada
Leche de vaca
Quesos asturianos de mezcla
Los quesos también se pueden elaborar mezclando dos o tres leches de las anteriores, así podemos encontrar productos elaborados con leches de vaca y cabra, de vaca y oveja o de vaca, cabra y oveja.
Listado de quesos asturianos elaborados con mezcla de leches
Leche mezcla
Cabrales
Gamoneu
Pría
Vidiago
Leche de vaca
Tipos de quesos
Quesos asturianos por su maduración
La maduración es la fase de elaboración de los quesos en los que éstos cambian sus características, pasando de una masa de color blanquecino, insípida, con distintas consistencias a tener nuevas características en cuanto a la estructura, aspecto o consistencia. Tambíén el olor y el gusto cambian en esta fase y van acentuándose a medida que pasa el tiempo.
La maduración corresponde a la fase en que la masa del queso cambiará sus características, que de una masa blanquecina, algo insípida, más o menos consistente, pasará a tener nuevas características en cuanto a su estructura, aspecto, composición, consistencia y color. A medida que pasa el tiempo, el olor y el gusto adquieren nuevos matices y se acentúan.
Estos cambios serán diferentes para cada tipo de queso, y también dependerá el el tipo de leche utilizado, del tipo de coagulación y de los trabajos realizados en la fase de desuerado. También es importante el lugar donde madure, existiendo para ello dos opciones: la primera son las cuevas naturales, como las que se utilizan para madurar los quesos de Cabrales y Gamoneu, la segunda opción son las cámaras de maduración a temperatura constante y muy alta humedad, superior al 90%.
El tiempo de maduración también es importante y tienen su propio nombre. Los quesos sin maduración son los quesos fresos. Los quesos con fase de maduración inferior a 30 días se les llama Tiernos; de 1 a 3 meses Semicurados; de 3 a 6 meses Curados; de 6 a 9 meses Viejos y de más de 9 meses Añejos.
Características
Quesos asturianos frescos
Son los quesos que se consumen inmediatamente después de su elaboración o fabricación. Son el resultado del cuajado de la leche propiamente dicho. Tienen más contenido aquoso que el resto de quesos y además tienen menos nutrientes.
Quesos asturianos tiernos
Tienen un tiempo de maduración corto, entre 7 y 30 días. Siguen teniendo bastante agua, pero menos que los anteriores con poco sodio y de grasas y colesterol. Suelen tener un sabor suave.
Características
Quesos asturianos semicurados
Los quesos asturianos semicurados son aquellos que están en periodo de maduración entre uno y tres meses. Estos quesos tienen más nivel proteico (proteinas) que los anteriores, aunque tienen más grasas.
Quesos asturianos curados
Entre 3 y 7 meses es le periodo en que los quesos asturianos se denominan quesos curados. Suelen ser quesos con un sabor más remarcado, fuerte.
Tipos de quesos
Quesos asturianos por su materia grasa
La clasificación de los quesos asturianos por materia grasa está basado en el tanto por ciento de grasa sobre el denominado extracto seco (%G/ES), es decir, el porcentaje de materia grasa se calcula sobre la masa del queso una vez descontado el suero y no sobre el total de la masa.
Tipos de quesos
Quesos asturianos por su textura
Se clasifican los quesos por su textura teniendo en cuenta el tanto por ciento de humedad de los quesos sin tener en cuenta su grasa, es el %HSMG o %HQD, porcentaje de humedad del queso desnatado.
Tipos de quesos
Quesos asturianos por su gusto o intensidad
Cuando hablamos de quesos en cuanto al gusto o intensidad, hablamos de un parámetro totalmente subjetivo, no algo sustentado por datos como los tipos anteriores. Son las propias personas con su gusto los que valoran que un queso sea más o menos fuerte. Para los que a unos les resulta fuerte, a otros posiblemente les resulte menos intenso.
De todas formas, la clasificación más extendida y aceptada es la siguiente:
Características
Quesos asturianos frescos
Aquí tenemos dos tipos. Por un lado estarán los quesos que presentan un sabor ligeramente ácido y láctico (tipo burgos, cuajada…) y por otro lado los de intensidad dulce que son los que tienen una alta cremosidad (a menudo por haber sido enriquecidos con crema o por tener poca maduración).
Quesos asturianos suaves
Este grupo lo forman los quesos de maduración corta y con marcado sabor a leche y mantequilla, ya sean de pasta blanda (camembert, brie…) o de pasta prensada de menos de tres meses de maduración.
Características
De intensidad pronunciada
Aquí están comprendido los quesos cuya maduración está en su punto y en los predominan los sabores a frutos secos, vegetales, cereales, leche cocida… ya sean de pasta cocida afrutados, azules de pasta blanda o semicurados de cabra de pasta prensada.
Fuertes
Llegamos al grupo de los quesos más potentes en cuanto a sabor. Aquí estarán presentes los quesos cuyo sabor tiene un toque picante mezclado con referencias animales y de establo, pudiendo incluso llegar a un punto salado. Esto es característico de quesos de pasta blanda y corteza lavada, quesos azules y quesos curados de pasta prensada.
Tipos de quesos
Quesos asturianos por el tratamiento de la leche
Cuando hablamos de quesos en cuanto al gusto o intensidad, hablamos de un parámetro totalmente subjetivo, no algo sustentado por datos como los tipos anteriores. Son las propias personas con su gusto los que valoran que un queso sea más o menos fuerte. Para los que a unos les resulta fuerte, a otros posiblemente les resulte menos intenso.
De todas formas, la clasificación más extendida y aceptada es la siguiente:
Características
De leche cruda
Son los quesos elaborados con leche cruda. La leche cruda es la obtenida de vacas, ovejas o cabras y que no ha sido calentada por encima de 40ºC. El sabor es dulce o salado, lo primero, debido a los azúcares y lo segundo al periodo de lactancia en que se encuentre el animal.
Microfiltrada
Son los quesos elaborados con leche microfiltrada. A este tipo de leche se le separa la nata para posteriormente filtrarla a través de unas membranas finas y delgadas que se encargan de retener y atrapar las bacterias. Posteriormente se vuelve a agregar la nata y se obtiene un producto con las mismas características fisicoquímicas, pero con menor carga bacteriana. Este proceso se suele utilizar en procesos industriales donde se desconoce la procedencia de la leche.
Características
Termizada
Son los quesos elaborados con leche termizada. Este tipo de leche se somete a un tratamiento térmico consistente en elevar su temperatura entre 57ºC y 62ºC durante un período de tiempo muy breve, de entre 15 y 20 segundos para después enfriarla súbitamente. Su objetivo es eliminar carga bacteriana asegurando ciertas características organolépticas y nutrientes de la leche fresca que pueden perderse en otros procedimientos.
Pasteurizada
Son los quesos elaborados con leche pasteurizada. Este tipo de materia prima es tratado térmicamente (por debajo de los 100ºC), generalmente en un intercambiador de calor, con el fin de la destrucción de los microorganismos patógenos y alterantes que se encuentran en la leche cruda. Este proceso también destruye algunos nutrientes que sí mantiene la leche fresca. Como no se destruyen todos los organismos vivos de la leche, esta debe conservarse refrigerada y consumirse en unos días.